Wszystkie smaki Chin – reportaż kulinarny, część 3

To, że chińska kuchnia jest pyszna to truizm. To, że chiński chińczyk smakuje inaczej niż w Polsce – oczywistość. Ale o tym, że w Chinach panuje prawdziwy kult jedzenia wie niewielu…część 3. 

Kiedy rodzina zasiada do stołu stojąca na środku szklana, obrotowa płyta zostaje zapełniona smakołykami. Ważne jest to, że wszystko prócz zupy, je się ze wspólnych półmisków, przez co można spróbować każdej nawet najohydniej wyglądającej potrawy nie obawiając się, że nałożymy ją na talerz i nie będziemy w stanie jej zjeść. A dzięki temu, że płyta się obraca można własnoręcznie nakładać sobie wypatrzone dania. Jako sztućce używa się pałeczek, chociaż bardzo często jak gospodarz widzi obcokrajowca to dyskretnie podsuwa mu łyżkę. Ja unosiłam się honorem i jadłam pałeczkami, choć uczciwie trzeba przyznać, że byłam w tym dość wolna (co akurat mi akurat na dobre wyszło bo zamiast przytyć 4 kilo ważyłabym przynajmniej o 10 więcej). Często na początku (nie zawsze ta kolejność jest zachowana inaczej niż z ryżem, który pojawia się zawsze na końcu), stawiana jest zupa oparta na bulionie z gotowaną kapustą pekińską, mięsem i tofu. Ale może to być także zupa z korzeniem lotosu. Wtedy w bulionie pływają grube kawałki miękkiego korzenia, który formą przypomina serwetki z dziurkami. Jednakże kiedy bierzesz go do buzi to zaczyna być jak wata z której wystają pojedyncze cieniutkie niteczki, które mają zwyczaj podstępnie wystawać z ust jedzącego. Korzeń lotosu można także usmażyć i wtedy jest biały i chrupiący. Na stole koniecznie musi pojawić się kilka warzyw podanych na ciepło włącznie z ukochaną przez wszystkich gotowaną albo smażoną kapustą pekińską w sosie sojowym i bambusem. I oczywiście nie może zabraknąć znanym nam potraw takich jak mięsa w sosie słodko-kwaśnym, kurczaka z orzeszkami ziemnymi czy kaczki po pekińsku.

Ta ostatnia z okazji świąt pakowana jest w czerwone kartonowe pudełka i jest jednym z ulubionych prezentów jaką Chińczycy z północy wręczają tym z centrum kraju albo południa. Z okazji chińskiego nowego roku wszyscy mieszkańcy ChRL wybierają się w podróż żeby odwiedzić swoich bliskich, którzy za pracą przeprowadzili się w dalekie zakątki tego ogromnego państwa. W tym okresie wydarza się dla kuchni chińskiej coś niesamowitego – prawdziwa fuzja smaków. Bo jedzenie to najbardziej charakterystyczna rzecz wyróżniająca konkretne regiony Chin. Prowincja seczuańska słynie z pieprznych potraw jak na przykład tofu z chilli i pieprzem seczuańskim. Pieprz seczuański pieprzem jest tylko z nazwy, nie jest bardzo pikantny albo aromatyczny. Ale jeżeli się go rozgryzie to na chwilę paraliżuje język i zostawia po sobie świeży cytrynowy aromat. Region Donguan słynie za to z owoców morza. Tajemnicza pestka była z okolic Wuhan czyli centralnej prowincji, która słynie także z ryb. I tak można byłoby wymieniać. Po obiedzie znajomy z którego rodziną jadłam pyta się, wskazując na mokre ręczniczki:

Czy u was w Europie też się tak dba o higienę?

I pamiętając pewien przydrożny bar jak i wykwintny obiad 5 gwiazdkowej restauracji nie wiem co mu powiedzieć. Do głowy przychodzi mi tylko wymyślony na potrzeby tej podróży aforyzm, który o higienie mówi niewiele ale dobrze oddaje smaki Chin – Chiny są jak ich kuchnia. Najpierw ostre, ale później rozpływają się w ustach.

Czytaj także: 

Wszystkie smaki Chin – reportaż kulinarny, część 1

Wszystkie smaki Chin – reportaż kulinarny, część 2

Wszystkie smaki Chin – reportaż kulinarny, część 2

To, że chińska kuchnia jest pyszna to truizm. To, że chiński chińczyk smakuje inaczej niż w Polsce – oczywistość. Ale o tym, że w Chinach panuje prawdziwy kult jedzenia wie niewielu…część 2. 

W pociągach sprzedaje się owoce zapakowane w styropianowe tacki i folię. Hostessa z chińskiego Warsa próbuje co jakiś czas przedrzeć się ze swoim owocowym wózeczkiem na drugi koniec pociągu. Wszyscy, którzy śpią na podłodze po trzecim razie zaczynają ją nienawidzić. Ale każdy rozumie, że jej pracę też trzeba szanować, zresztą jak każdą pracę, w tej przerośniętej hybrydzie jaką jest ChRL- największy pracodawca w kraju. Miliony ludzi czyszczą ulice, dworce, toalety, sprawdzają bilety, pilnują schodów albo bramek do metra. Więc zaraz po niej przyjdzie kolejna hostessa ze snackami, po której będzie chciała przejść pani sprzedająca zabawki. Wszystkie oczywiście zatrudnione są przez chińskie koleje. Owoce kosztują przynajmniej 12 yuanów (ok. 6zł) co nie odstrasza chętnych. W Chinach je się bardzo mało słodyczy „europejskiego typu” (czekolad, cukiereczków, marcepanu), więc deficyty cukru zastępowane są suszonymi albo świeżymi owocami, ewentualnie czerwoną glutowatą marmoladą. Hostessa ma przynajmniej 3 rodzaje mandarynek, smoczy owoc (słodki,  z białym miąższem i małymi czarnymi pestkami, daleki kuzyn kiwi), jabłka, kawałki arbuza i mango. Zaraz po niej przechodzi kolejna hostessa, tym razem z przekąskami: kubkami do bubble tea (wystarczy zalać je wrzątkiem, a powstanie dziwny, mleczny napój przypominający oryginalną bubble tea z fasoli), mlekiem fistaszkowym, chipsami z kawałków wieprzowiny, kurzymi łapkami, pestkami arbuza i zestawem zupek chińskich, które w tym kraju cieszą się niesłabnącym powodzeniem.

Ulica – knajpą, knajpą – ulica

Targ w Pingyao dużo ciekawszy jest nocą. Nad straganami unosi się zapach przypieczonego mięsa i przypraw. Sprzedawcy zachwalają mandarynki, jadalne kasztany, rajskie jabłuszka, te zwykłe i z lukrem. Uśmiecham się, mówię „tak” albo „nie”, bo na tyle pozwala mi moja znajomość chińskiego. Liczę ze sprzedawcami na palcach. Najciekawsze są stragany z patyczkami do szaszłyków. Smażą jagnięcinę i inne mięsa (rodzaj bliżej mi nieznany, ale może to i lepiej), tofu które zajmuje miejsce centralne wśród patyczków, można tam nawet znaleźć uznawane za delikates brązowe tofu zalane krwią, paluszki surimi, grzyby, kawałki ryb, ogórki, a nawet dmuchane bułeczki, które wyglądają przeapetycznie, kosztują śmiesznie mało, ale po ugryzieniu okazują się puste. Przysmakiem są także cienkie jak pita placki z cebulą albo cebulaki, czyli pączki faszerowane cebulą. Ulica także oferuje coś na śniadanie, w półotwartych malutkich knajpkach można zjeść typowy „chiński breakfast” czyli malutkie pyzy faszerowane czarnym sezamem i cukrem w wodzie z roztrzepanym żółtkiem, a także kleik ryżowy z tysiącletnim jajem, które podobno jest najobrzydliwszą rzeczą dla obcokrajowców. Podobno, bo dopóki nie wiadomo, co to jest, można je uznać za kawałek czarnego grzyba. Ja po tygodniu jedzenia pewnej zupy dowiedziałam się, że czarne obiekty w mojej zupie to były kawałki owego jaja, które w rzeczywistości jest zgniłe, bo zostało wcześniej zakopane na 3 miesiące w ziemi.

Slow food z zasadami

Siadamy przy stole z całą rozrośniętą chińską rodziną (dużą jeszcze z czasów sprzed prawa jednego dziecka). Jako gość specjalny zostaję usadzona u szczytu stołu, z czasem stracę tę pozycję na rzecz starszych i bardziej dystyngowanych członków grona. Ceremonie jedzenia każdy Chińczyk zaczyna od umycia rąk. W wykwintnej restauracji podawany jest wilgotny, gorący ręcznik, w chińskim KFC w widocznym miejscu stoi zawsze zlew. Później pije się zieloną herbatę, parzoną zawsze kilka razy. Pierwszy raz służy do umycia porcelanowej miseczki, talerzyka, szklanki i pałeczek. Herbata zostaje rozlana pomiędzy wszystkich obiadujących, którzy rozlewają to na wszystkie swoje przybory i zlewają do specjalnie przygotowanego pojemniczka. Niesłabnącą popularnością cieszą się w Chinach specjalne stoliki herbaciane, które w droższej wersji wyposażone są w mały kranik, zlew i palnik, w tańszej w dziurki pod którymi znajduje się zbiornik na wylaną herbatę. Dopiero drugie parzenie herbaty nadaje się do picia. Większość herbat parzy się do pięciu razy ale już po trzecim niepozorne kilka fusów zamienia się w pół imbryka prawdziwych; zielonych liści…cdn.

Czytaj także: Wszystkie smaki Chin – reportaż kulinarny, część 1 

Wszystkie smaki Chin – reportaż kulinarny, część 3

Wszystkie smaki Chin – reportaż kulinarny, część 1

To, że chińska kuchnia jest pyszna to truizm. To, że chiński chińczyk smakuje inaczej niż w Polsce – oczywistość. Ale o tym, że w Chinach panuje prawdziwy kult jedzenia wie niewielu.

Źródło: manting.blox.pl

Przetłumaczone chińskie „jak się masz” to nie tylko pytanie o samopoczucie, ale i o to, „czy już jadłeś?”. W pekińskim metrze zamiast reklam leci chińska wersja Magdy Gessler. Niesłabnącą popularnością cieszą się programy o genealogii jedzenia, a przepisy starych mistrzów dalej dodają im sławy. W kraju o kilku tysiącletniej tradycji, również i kulinaria obrosły prawdziwym nimbem i to nie tylko ze względu na ich smak ale i sposób podania. W Chinach nie liczy się tylko co jesz, ale i jak jesz.

Nóżki na prowincji

Przydworcowy bar jest brudny, obskurny, zimny i pełen papierosowego dymu. Twarze, które na mnie patrzą są ogorzałe od mrozu. Ręce z czarnymi od pracy paznokciami chwytają niedomyte szklanki z mętną, zieloną herbatą. Na sporej części stolików stoi flaszka i kilka kieliszków. Po stołach walają się resztki jedzenia, które otyła kucharka ściera co jakiś czas wysłużoną szmatą. Chińczycy jedzą szybko, jedzenie, które wypada im w drodze do ust, zostaje na wyblakłej ceracie. Przyjętym obyczajem jest głośne mlaskanie, które podobno pozwala na lepsze rozkoszowanie się smakiem potraw. Niektórzy plują na podłogę z głośnym charknięciem jak ten mężczyzna, który siedzi za nami. Wygląda na mniej więcej pięćdziesiąt lat, chociaż po tych grubo ciosanych rysach trudno określić wiek. Równie dobrze może być po siedemdziesiątce. Obiera pałeczkami leżącą przed nim ugotowaną świńską nogę. Szybko. Przerywa jedzenie po to, żeby zapalić papierosa. W międzyczasie nalewa sobie kieliszek wódki. Połyka i pluje na podłogę, między swoje nogi. Po chwili jak gdyby nigdy nic powraca do jedzenia.

Świńskie nogi są jednym z tutejszych przysmaków, podobnie jak kurze łapki, które Chińczycy połykają prawie w całości, wypluwając na stół drobne kosteczki. Kurze łapki można kupić także jako snack. Przyprawiony na ostro bądź sauté, zapakowany w hermetyczne torebki. Istnieją nawet specjalne sklepy, które trudnią się sprzedażą takich małych przekąsek. Popularne są ziarna słonecznika, jajka na twardo, mieszanki kiełków, kawałki sprasowanej marmolady, suszone owoce, sezamki (włączając w to te z czarnego sezamu), chipsy z mięsa, wszelakie rodzaje orzeszków, suszone ryby i inne rzeczy, których nie jestem w stanie nawet nazwać. A na środku sklepu stoją mydła, czy może coś, co przypomina kostki naszego swojskiego Palmolive, zapakowanego w kolorowe papierki. I choć w smaku to coś też przypomina mydło, oficjalnie to chałwa. W takim sklepie można też nabyć przepyszne ciastka ze ściętym żółtkiem i ananasem w środku, takie połączenie smaków zyskuje sympatię każdego Chińczyka. Podobnie jak słodko-kwaśny, słodko-ostry i słodko-obrzydliwy (czyli słodko-przesłodki).

Chiński wars w wersji cheap

Mija dziewiętnasta godzina z zaplanowanych dwudziestu jeden w podróży. Ci z miejscem siedzącym rozprostowują kości, więc ci bez miejsca – jak ja (zajmuję tak zwane miejsce stojące), skwapliwie to wykorzystują. Siedzimy w piątkę przy małym pociągowym stoliczku. Po mojej lewej siedzi mężczyzna na oko 40-letni, który wyciąga piękne pudełeczko przypominające bombonierkę i częstuje mnie czymś co wygląda jak cukierek zawinięty w sreberko. To prócz okazania gościnności mały sprawdzian – jak tej białej smakują chińskie specjały. Otwieram. Mój cukierek wygląda jak fragment wysuszonego czarnego owocu albo kawałek ogromnej pestki. Jest twardy i lepki od brązowego płynu, który z tego wypływa. Nie wąchając biorę do ust. Pierwszym odruchem jest chęć wyplucia specjału i mimowolne torsje, jednak z czasem mój organizm przyzwyczaja się do tego dziwnego smaku (słodki, ziołowy i dziwnie orzeźwiający). Jak popularnej w Chinach trzciny cukrowej, tajemniczej pestki nie połyka się, tylko żuje aż stanie się miękka i po jakieś pół godziny wyssaną resztkę się wypluwa. Ja wytrzymuje mniej więcej 10 minut. W nagrodę zostałam uraczona jeszcze kilkoma na zaś, którymi w drodze powrotnej bezskutecznie próbuje poczęstować załogę i współpasażerów w samolocie…cdn.

Czytaj także: Wszystkie smaki Chin – reportaż kulinarny, część 2

Wszystkie smaki Chin – reportaż kulinarny, część 3